三台潼川豆豉的基本介绍

潼川豆豉是四川三台县最具盛名的汉族传统调味品，到今天已有300多年的生产历史。 潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。 潼川豆豉是高蛋白质材料大豆酿造，营养成分极高。

营养成分

蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的要紧组成部份。据剖析：每100克含蛋白质31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克。除此之外尚有少量的维生素B和C。潼川豆豉经微生物用途后，产生出多种具备特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收，同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12，因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品。

历史民俗

豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品。豆豉，是中国传统汉族发酵豆制品。古时候称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为重视。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。国内台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也常见食用豆豉。

做法

制作器具

黄桶：用作浸泡黄豆用；甑：蒸煮时盛黄豆的容器，分前甑和后甑；坛子：经制曲后的黄豆发酵时的容器；簸箕：制曲时的用具；箩筐：黄豆出甑和下曲的容器；漏斗：制曲后的黄豆装坛时的辅助工具；翻板：黄豆制曲时进行翻料的工具。

做法

材料选择：酿制的材料多取自涪江流域的黄豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉水平最好。

生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵成效好，尤以冬天生产贮存到次年6月的成品水平最好。